Gastronomia
Professor de gastronomia ensina técnicas infalíveis para amaciar e garantir a suculência do churrasco
Esqueça os truques antigos de usar vinagre ou cerveja; a maneira como você joga o sal...
Se você é daqueles que acha que para comer uma carne macia e suculenta na churrasqueira a única saída é gastar uma fortuna com cortes nobres e caros, é melhor mudar os seus conceitos de balcão antes de acender o carvão! Uma carne macia e suculenta na churrasqueira não depende apenas da escolha do corte. Detalhes cruciais como a maneira como a peça é salgada, a intensidade do fogo e até os minutos de espera antes de levá-la à mesa interferem no resultado do churrasco e no bolso do assador.
Para Álvaro Mielke, professor dos cursos de Gastronomia e Nutrição da Cruzeiro do Sul Virtual, alguns processos técnicos de cocção podem transformar o resultado da carne na brasa e elevar o nível da sua resenha de final de semana.
Truque de mestre: Salga antecipada na geladeira amacia as fibras
A primeira grande quebra de protocolo técnico está no momento de temperar a mercadoria. Em vez de colocar sal grosso na carne imediatamente antes de levá-la ao fogo, Mielke recomenda começar o preparo com antecedência.
O processo exige um planejamento de algumas horas antes de acender o braseiro: a técnica consiste em distribuir moderadamente sal refinado ou de parrilla pela peça, usando apenas uma quantidade leve para cobrir sua superfície. Depois, a carne deve permanecer descoberta na geladeira por um período de duas a quatro horas. Segundo o professor, esse processo ajuda a quebrar as fibras musculares e contribui para que a carne fique macia e suculenta de verdade.
O mapa do calor: Controle a temperatura da churrasqueira em 3 zonas
Depois da salga, o controle do calor é outro ponto importante para não queimar o assado por fora e deixar cru por dentro. Mielke orienta distribuir o carvão de maneira que a churrasqueira tenha três zonas com intensidades diferentes de temperatura na grelha:
Fogo alto: A área de fogo alto é destinada à selagem rápida da carne e à retenção de seus sucos na primeira etapa.
Fogo médio: O fogo médio deve ser utilizado para assar e cozinhar a peça por completo.
Zona fria: Uma terceira região, sem brasa direta, funciona como zona fria para o descanso e a finalização das peças. Organizar dessa maneira o calor da grelha também ajuda a valorizar cortes menos famosos e mais baratos.
Segure a fome! Não corte a carne assim que ela sair do fogo
Tirar o espeto da brasa e passar a faca na hora é o erro mais comum dos churrasqueiros de plantão. A pressa para fatiar a carne pode comprometer justamente uma das características buscadas no churrasco: a suculência. De acordo com Mielke, cortar a peça imediatamente depois de retirá-la do fogo faz com que ela perca seus sucos e fique ressecada na tábua.
Anote a receita do descanso perfeito: a orientação é embrulhar a carne em papel-alumínio e deixá-la na zona fria da churrasqueira por cinco a dez minutos antes do corte. Esse intervalo permite que a umidade interna seja redistribuída antes de a peça ser fatiada em tiras perfeitas.
Defumação a jato: Truque simples para dar aroma ao assado
Além dos cuidados com maciez e suculência, uma técnica simples pode acrescentar novos aromas ao churrasco sem precisar de equipamentos caros de pitmaster. Para fazer uma defumação rápida, Mielke recomenda colocar diretamente sobre as brasas ramos úmidos de alecrim ou louro.
Se quiser inovar ainda mais no paladar dos convidados, outra possibilidade indicada pelo professor é utilizar cascas de laranja molhadas. O recurso acrescenta complexidade aromática ao assado sem exigir um processo complicado de defumação. Seu churrasco nunca mais será o mesmo!